Fase 1: La vendemmia
La raccolta dell'uva è ancora eseguita a mano, come vuole la tradizione, selezionando i grappoli migliori delle uve Trebbiano e Lambrusco di Modena. Avviene nei mesi di settembre e ottobre, quando il rapporto tra zuccheri e acidità è più alto ed è una fase molto importante nella produzione dell'Aceto Balsamico di Modena poiché la qualità e l'integrità del grappolo sono essenziali prima della pigiatura. L'altra importante operazione è la potatura delle viti che avviene in inverno e da cui dipende la salute della pianta e quindi dei raccolti futuri.
Fase 2: La pigiatura
La pigiatura delle uve è eseguita con il sistema detto "soffice", per evitare l'eccesso di Polifenoli contenuti nelle bucce, vinaccioli e raspi che rallentano il processo di acetificazione e potrebbero conferire amarezza al prodotto. Il mosto sarà poi filtrato per eliminare le parti solide residue e le impurità.
Fase 3: La cottura
Il mosto è cotto entro 24 ore dalla pigiatura per evitare fermentazioni, in caldaie d'acciaio a cielo aperto e a fuoco diretto per 36 - 48 ore, fino al raggiungimento di una concentrazione del 50% e oltre. Si fa bollire il mosto per mezz'ora al fine di sterilizzarlo, ed in seguito si cuoce a temperatura media di 85°C. Il mosto cotto sarà poi raffreddato e lasciato a decantare fino a Gennaio.
Fase 4: La maturazione
Il mosto è posto a maturare in batterie, composte da almeno 9 botti di legno con capacità decrescente, da 180 a 10 litri, ognuna delle quali realizzata in legno diverso (rovere, ciliegio, frassino, castagno, gelso, ginepro, acacia...) e colma solo al 75% della propria capacità. Le batterie sono collocate nei sottotetti poiché lì l'escursione termica è più importante (estate caldissima e inverno gelido). Le botti sono aperte per permettere la concentrazione del liquido, per naturale evaporazione. I segreti dell'invecchiamento sono spesso tramandati di generazione in generazione e quindi non seguono una regola fissa, ogni produttore procede secondo la propria esperienza maturata nel corso degli anni. Le fasi successive descritte avvengono durante il periodo di invecchiamento, che può protrarsi all'infinito!
Fase 5: I travasi e i rincalzi
Queste due delicatissime operazioni strettamente legate fra loro avvengono in inverno, quando l'aceto balsamico è in letargo a causa del freddo, e quindi l'attività fermentativa è ferma. Il travaso è il trasferimento del liquido da una botte più grande a una più piccola, mentre il rincalzo è il livellamento della botte appena travasata. La prima operazione include quindi sempre la seconda, tranne che per la prima botte, quella più grande, dove si esegue solo il rincalzo con il mosto cotto. Si usano attrezzi specifici per ogni operazione e si procede con un controllo continuo e costante dello stato di salute delle botti e del loro contenuto.
Fase 6: L'assaggio
Ogni anno si eseguono esami olfattivi, visivi e gustativi su ogni botte, controllando limpidezza, odore e sapore del liquido. Si usa un contenitore di vetro trasparente e ben pulito e si versa il liquido prelevato dalla botte tramite l'apposita provetta anch'essa di vetro. Per l'analisi visiva, è preferibile usare la luce di una candela per valutare il colore in controluce, la densità e la limpidezza. I parametri olfattivi includono l'intensità, la persistenza dei profumi e l'acidità, mentre al gusto si analizzeranno l'intensità, il sapore, l'armonia tra agro e dolce e l'acidità e si preferirà usare un cucchiaino di porcellana, più adatto a non alterare il sapore. Gli assaggi si compiono lontano dai pasti e diversi degustatori confrontano i risultati per garantire una qualità oggettiva ottimale.
Solo così,col tempo e con amore si ottiene un grande aceto balsamico,da gusto e sapore inconfondibile.
Dopo quanto detto mi sembra irrilevante pubblicare la mia ricetta,ma la lascio per onor di cronaca,vergognandomi dopo tutto quanto detto.
Vi dicevo che ho preparato del radicchio arrosto condito con olio e aceto balsamico Aceto Balsamico Casanova1748,
Ho tagliato in quattro parti un radicchio lungo,e con le mani l'ho insaporito,cospargendolo di olio,pepe e sale.
L'ho messo ad arrostire su di una piastra già calda
Appena cotti,li ho serviti con olio ed aceto balsamico CASANOVA1748
Aceto Balsamico di Modena IGP - Serie 10" invecchiato 10 anni,questo l'aceto balsamico usato per la mia ricetta prodotto da CASANOVA1748.
L'azienda si trova a :Az. Agricola Leonardi Giovanni | Via Mazzacavallo, 62 | 41043 - Magreta di Formigine (MODENA)
tel 0039 059 554375 | fax 0039 059 555487 | e-mail info@acetaialeonardi.itQuesto è il sito: Clicca qui
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Ringrazio ancora l'azienda per la gentile collaborazione.
