Fase 1: La vendemmia
La raccolta dell'uva è ancora eseguita a mano, come vuole la tradizione, selezionando i grappoli migliori delle uve Trebbiano e Lambrusco di Modena. Avviene nei mesi di settembre e ottobre, quando il rapporto tra zuccheri e acidità è più alto ed è una fase molto importante nella produzione dell'Aceto Balsamico di Modena poiché la qualità e l'integrità del grappolo sono essenziali prima della pigiatura. L'altra importante operazione è la potatura delle viti che avviene in inverno e da cui dipende la salute della pianta e quindi dei raccolti futuri.Fase 2: La pigiatura
La pigiatura delle uve è eseguita con il sistema detto "soffice", per evitare l'eccesso di Polifenoli contenuti nelle bucce, vinaccioli e raspi che rallentano il processo di acetificazione e potrebbero conferire amarezza al prodotto. Il mosto sarà poi filtrato per eliminare le parti solide residue e le impurità.Fase 3: La cottura
Il mosto è cotto entro 24 ore dalla pigiatura per evitare fermentazioni, in caldaie d'acciaio a cielo aperto e a fuoco diretto per 36 - 48 ore, fino al raggiungimento di una concentrazione del 50% e oltre. Si fa bollire il mosto per mezz'ora al fine di sterilizzarlo, ed in seguito si cuoce a temperatura media di 85°C. Il mosto cotto sarà poi raffreddato e lasciato a decantare fino a Gennaio.Fase 4: La maturazione
Il mosto è posto a maturare in batterie, composte da almeno 9 botti di legno con capacità decrescente, da 180 a 10 litri, ognuna delle quali realizzata in legno diverso (rovere, ciliegio, frassino, castagno, gelso, ginepro, acacia...) e colma solo al 75% della propria capacità. Le batterie sono collocate nei sottotetti poiché lì l'escursione termica è più importante (estate caldissima e inverno gelido). Le botti sono aperte per permettere la concentrazione del liquido, per naturale evaporazione. I segreti dell'invecchiamento sono spesso tramandati di generazione in generazione e quindi non seguono una regola fissa, ogni produttore procede secondo la propria esperienza maturata nel corso degli anni. Le fasi successive descritte avvengono durante il periodo di invecchiamento, che può protrarsi all'infinito!Fase 5: I travasi e i rincalzi
Queste due delicatissime operazioni strettamente legate fra loro avvengono in inverno, quando l'aceto balsamico è in letargo a causa del freddo, e quindi l'attività fermentativa è ferma. Il travaso è il trasferimento del liquido da una botte più grande a una più piccola, mentre il rincalzo è il livellamento della botte appena travasata. La prima operazione include quindi sempre la seconda, tranne che per la prima botte, quella più grande, dove si esegue solo il rincalzo con il mosto cotto. Si usano attrezzi specifici per ogni operazione e si procede con un controllo continuo e costante dello stato di salute delle botti e del loro contenuto.Fase 6: L'assaggio
Ogni anno si eseguono esami olfattivi, visivi e gustativi su ogni botte, controllando limpidezza, odore e sapore del liquido. Si usa un contenitore di vetro trasparente e ben pulito e si versa il liquido prelevato dalla botte tramite l'apposita provetta anch'essa di vetro. Per l'analisi visiva, è preferibile usare la luce di una candela per valutare il colore in controluce, la densità e la limpidezza. I parametri olfattivi includono l'intensità, la persistenza dei profumi e l'acidità, mentre al gusto si analizzeranno l'intensità, il sapore, l'armonia tra agro e dolce e l'acidità e si preferirà usare un cucchiaino di porcellana, più adatto a non alterare il sapore. Gli assaggi si compiono lontano dai pasti e diversi degustatori confrontano i risultati per garantire una qualità oggettiva ottimale.Solo così,col tempo e con amore si ottiene un grande aceto balsamico,da gusto e sapore inconfondibile.
Dopo quanto detto mi sembra irrilevante pubblicare la mia ricetta,ma la lascio per onor di cronaca,vergognandomi dopo tutto quanto detto.
Vi dicevo che ho preparato del radicchio arrosto condito con olio e aceto balsamico Aceto Balsamico Casanova1748,
Ho tagliato in quattro parti un radicchio lungo,e con le mani l'ho insaporito,cospargendolo di olio,pepe e sale.
L'ho messo ad arrostire su di una piastra già calda
Appena cotti,li ho serviti con olio ed aceto balsamico CASANOVA1748
Aceto Balsamico di Modena IGP - Serie 10" invecchiato 10 anni,questo l'aceto balsamico usato per la mia ricetta prodotto da CASANOVA1748.
L'azienda si trova a :Az. Agricola Leonardi Giovanni | Via Mazzacavallo, 62 | 41043 - Magreta di Formigine (MODENA)
tel 0039 059 554375 | fax 0039 059 555487 | e-mail info@acetaialeonardi.itQuesto è il sito: Clicca qui
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Ringrazio ancora l'azienda per la gentile collaborazione.
Mamma mia dev'essere ottimo, mi piace un sacco l'aceto nei pasti!
RispondiEliminaBuonissimo l'aceto balsamico! Buona domenica!
RispondiEliminahttp://www.maridress.blogspot.it/
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Io sono appassionata di aceto balsamico! Lo voglio assolutamente provare questo!
RispondiEliminaaccoppiata perfetta :)
RispondiEliminapenso che lo proverò anch'io
RispondiEliminaDi certo è molto buono questo aceto casanova, ottima ricetta la tua! Io ero già tua follower, ciao alla prossima!
RispondiEliminaadoro l'aceto balsamico,lo uso praticamente ovunque,da un tocco in più a carne e pesce,e molto altro...
RispondiEliminagrazie non conoscevo quest'azienda,vado a dare uno sguardo.
a me piace molto il sapore che l'aceto balsamico dà ad alcuni piatti, aggiunge quel tocco di sapore in più, e questo marchio sarebbe da provare, grazie per il suggerimento...
RispondiEliminaBuono l'aceto balsamico!! ^__^ Questo tipo non l'ho mai provato, ma sembra di ottima qualità
RispondiEliminaDavvero ottimo piatto!
RispondiEliminaBella ricetta! sinceramente non sapevo quali erano le varie fasi di lavorazione ora so una cosa in più!
RispondiEliminaAlessandra
www.alessandrastyle.com
Buonissimo questo aceto, non conoscevo il Brand, grazie delle info, mi piace l' aceto nelle insalate ma anche in altri piatti, complimenti per il tuo radicchio arrosto sicuramente speciale, vado a vedere il sito!
RispondiEliminabone le verdureeeee!! mai provato il radicchio con l'aceto balsamico, domani provvedo! grazie per la ricetta
RispondiEliminasi l'aceto è un condimento veramente delizioso, questo lo proverei subito :) se ti va passa da me c'è un nuovo articolo
RispondiEliminaquesto aceto balsamico deve essere di ottima qualità e tradizione, mi hai incuriosita, guardo il sito
RispondiEliminaAdoro l'aceto balsamico, è delizioso e dà un tocco di sapore alle verdure!
RispondiEliminaAlessia
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Kiss
buoni
RispondiEliminaFASHIONSEDUCER.COM
Dev'essere buonissimo!!! Adoro l'aceto :-)
RispondiEliminaquante informazioni interessanti!!!
RispondiEliminaDev'essere davvero ottimo!
RispondiEliminaMi farebbe piacere sapere invece cosa ne pensi della mia ricetta: http://lericettediannaeflavia.blogspot.it/2013/11/biscotti-di-pasta-di-mandorle.html
Anche io adoro l'aceto balsamico!!:) baciii
RispondiEliminaUn piatto di gran classe , realizzato con un aceto di altaissima qualità. Buona settimana Daniela.
RispondiEliminauh ma noi lo usiamo da anni, lo adoriamo in casa! :) buon inizio settimana
RispondiEliminaNicky
complimenti un aceto di grande classe,sicuramente anche molto buono
RispondiEliminaComplimenti per l abbinamento...l'amarognolo del radicchio e il sapore intenso dell aceto che proponi nel tuo post bravi!
RispondiEliminaio adoro l'aceto balsamico, se fosse per me lo utilizzerei per ogni piatto!
RispondiEliminaL'aceto balsamico non manca mai in casa nostra, questo mi ispira tantissimo. Lo acquisterò di sicuro.
RispondiEliminaL'aceto balsamico non può mancare a casa mia, e questo di Modena Casanova è una garanzia di qualità. bravissima e buonissimo consiglio
RispondiEliminaLucia ma sai che questi li faccio anche io spesso?
RispondiEliminapiacciono a tutti in casa.
credo però che non vengono come i tuoi nel senso che i tuoi dalla foto sono belli "Vispi" come dire per usare un termine improprio...i miei sono "mosci" ok scusa i termini non appropriati ma avrai capito il senso dell'arrangiamento visto che io in cucina sono davvero uno zero.
un abbraccio
ciao
www.imperfecti.com
ma dai! da sempre sono stata curiosa di sapere come veniva fatto l'aceto balsamico!!! grazie per le ottime informazioni!
RispondiEliminaLAura
Post molto interessante, belle anche le foto . Ti aspetto da me per un nuovo giveaway meraviglioso! xoxo Donny di www.thefashionfordonny.com ❤️
RispondiEliminanon sono una fan del radicchio, e all'aceto preferisco la glassa balsamica...ma da te assaggerei ogni cosa! :)
RispondiEliminalo proverò, mi intriga questo mix di sapori
RispondiEliminaB.
non ho mai provato il radicchio preparato in questo modo e sicuramente questo aceto ne avrà arricchito il sapore...da provare !!!
RispondiEliminaDa provare, sembra ottimo!
RispondiEliminaFashion Mommy
Voglio provarlo, mi hai incuriosita :D
RispondiEliminaARMOIRE DE MODE - Fashion Blog
non l'ho mai cucinato così, sei davvero bravissima devo farlo anche io.
RispondiEliminagrande talento Lucia, bellissimo post e poi c'e' anche della sostanza oltre ^^ ciao elena
RispondiEliminaL'aceto balsamico di Modena è uno dei migliori, perfetto per arricchire di gusto ogni piatto!!
RispondiEliminaSembra davvero ottimo e di sicuro l'aceto balsamico avrà dato quel tocco di gusto in più!
RispondiEliminaBellissimo il piatto e la recensione,di sicuro questo piatto sarà ancora più buono dall'uso di questo aceto balsamico ..
RispondiEliminacucino spesso il radicchio in questo modo, ma non conoscevo tutte queste nozioni sull'aceto balsamico. Molto interessanti, grazie
RispondiEliminahttp://cocoelistrione.blogspot.it/
io l'aceto balsamico lo metterei ovunque!
RispondiEliminaNameless Fashion Blog
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Un post veramente interessante e ti ringrazio sia per la segnalazione dell'aceto Balsamico Casanova e della tua buonissima ricetta.
RispondiEliminaadoro il radicchio preparato così, e questo aceto balsamico deve essere sicuramente eccellente, un abbraccio SILVIA
RispondiEliminaRicetta già provata tempo fa! Una pietanza deliziosissima!
RispondiEliminahttp://lifeiscooldiary.blogspot.it
Sará delizioso, mi piace molto l'aceto nei pasti
RispondiEliminami incuriosisce, da provare
RispondiElimina♡B.
LOVEHANDMADE.ME
Il radicchio non mi piace, ma sicuramente consiglierò questo tipo di aceto balsamico! :)
RispondiEliminaThe Double Mirror
io tendo a mettere l'aceto balsamico sopra qualsiasi cosa, a volte esagero XD Non conoscevo l'iter per la sua creazione, mi hai tolto una curiosità :)
RispondiEliminaadoro l'aceto balsamico, lo metto praticamente su tutto!
RispondiEliminaavrei proprio voglia di provare il radicchio come l'hai fatto tu!
Non mi fa impazzire l'aceto :(
RispondiEliminaMmm.. sembra delizioso!
RispondiEliminadev'essere molto buono
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